【丹波いぶし香房スモークドフーズいじり】 無添加手作りスモーク(燻製/薫製)の専門店です!

「くん製(スモーク/燻製/薫製)」のことを、もっと別な角度から楽しんでみましょう。サラッっと読んで豆知識!難解解読不能な「食品加工学」の専門書には載っていない、くん製に関する「うんちく話・オモシロ雑学」を、ペラペラお喋りいたします。
先ずは一杯やりながら!
ささ・・・
どうぞ。
先ずは一杯やりながら! ささ・・・ どうぞ。

■まずはお約束、燻製の起源とは?

くん製は、伝統的な食品加工法って言うくらいだから、それが伝播伝承されるにはそれなりの歴史的背景があったと思います。長年燻製屋をやってきて「何が悔しいか?」と聞かれれば、燻製=ドイツの方程式!ああ〜ヅ情けない!日本国に昔からある、いぶりがっこ・鰹節、木酢液を忘れたか?とても役に立っていて、その恩恵に預かっている日本国民がどんなに多いことか!例えば鰹出汁が好き過ぎて、それが無い国には住めない日本人(特に関西人?)が、多数存在する程です。

要するに言いたいことは、
「燻製=外国の食文化ではない!」ということ。昔から煙を利用する食品加工文化は、日本土着に存在するわけで、実際、天国のオジイチャン世代が現役のころ、各家庭に多々あった囲炉裏では、煙(スモーク/燻製/薫製)の力を『生活の知恵』として利用していたのです。

田の水を抜き取った後で、獲れた鮒や雑魚を串に刺して、素焼きにして、それを藁のコモに突き刺して〜という風に、保存しながら使っていたそうです。いわゆる、出し雑魚代わりに利用する加工食品!そのように、燻製は古くから日本人の生活に密着してきたわけで、きっと各地に、もっと私たちが知らない、様々なくん製品が伝えられていたのでしょう。日本人よ、燻製のお株を外国人に譲ってはダメ!私達の国も素晴らしいです。

■木酢液で一等米ができる?

燻製専門店として活動しだすと、いろんな興味深い話題を耳にすることができます。そんな中でも、「へエエ!!!そ〜なんだぁ〜。」と、思わず感嘆してしまった話。以下は、とある米処出身のお客様から伺った不思議な話です。その昔、今のように品種改良米がなかった時代、美味しいお米を作る秘伝の技が存在していたそうなのです。

それは、各ご家庭にある、釜戸(おくどさん)の内側についた煙成分(多分・・・木酢液)を田に蒔くこと。それだけで、
「普通のお米が(ですよ!)、非常に美味しい米に変身する!」という、世にも不思議な事実があったそうなんです。その方も、おじいちゃんからお聞きになったので、残念ながら詳しくご存じなかったのが残念!

又、加えて伺ったところでは、
その煙成分も、「ある特定の木材が良し!」とされていたそうです成分的に考えて、有効成分が多い広葉樹かな??とは予測されるのですが、どのような木材か興味深々。昨今、木酢液と言えば、その殺菌性や抗酸化性が話題になっています。その働きが、米の生育や保存性に関係して、美味しいお米を作り出していたのかも知れませんね。

例えば、害虫駆除ができれば、実りは多いし、米に含まれる脂肪分の劣化を防いでくれると、風味は新米のまま安定して美味しい!
・・・と、煙成分は、このようなところにも有効利用されていたのでした。コストはかかりそうだけど、無農薬の、安心して食べられる米を、できれば毎日食べたいなぁ・・・。木酢液を使えば大丈夫?(*^_^*)

■外国のくん製品はマズイ?

世界各国にくん製品が色々あって、お国柄によって、味も使い方も随分違うようです。外国在住の方にお伺いすると、例えば、カナダの24時間以上煙動したスモークサーモンは、とろけるような味わいで、「忘れられない。」とおっしゃるし、イタリアのニシンの燻製は、身がふかふかで塩辛く、「とてもじゃないけれど食べられたものじゃない!」と、嘆いておられました。

くん製品の作り方も、用いられ方も、国ごとの気候風土によって違うようですね。素材によって、加工上の注意点があるので、その点から、2種のくん製品の味わいが何故そんなに違うのか??を、説明してみましょう。な〜るほど!と思いますよ。

一般に、サバやニシンのような背の青い魚は、腐敗速度が速く、製造中にアレルギー原因物質のヒスタミンが生成しやすい素材です。脂質も変質しやすく、身肉のふかふか身崩れも起こりやすいのが難点!乾燥も不充分になりやすいし、中々難儀な食材なのです。でも、安くて美味しい。これは捨て難い。その観点から、ごく新鮮な原料をできるだけ短い時間の内にくん製品に仕上げることが肝要。そして、
作り難い素材を、無理に保存食品にするのだから、それなりの工夫も、もちろん必要となってくるわけです。

そこで考え出された工夫が、
塩気をきつくして脱水効果を高める方法。煙との相乗効果で、やっとニシンの保存性が向上するのです。作っている最中に傷まなくて、日持ちも良くして・・・・・と考えると、サーモンと、「足が非常に速いニシン」とでは、くん製品としての味わいに違いが出てきます。そのような観点から、外国のくん製品はぞれぞれ素材も利用法も違うし、一概に、美味しいとも不味いとも言い難いのでご注意を。その味わいの差には、理由があるのです。因みに、当店の製品は、パッケージ開封後、そのままで程よい味つけ。ご安心を!(宣伝。宣伝〜♪)

■戦国武将「豊臣秀吉」も、燻し肉を食べていた?

いざ出陣!大将の掛け声と共にすぐさま出立しなければならなかった戦国時代の足軽にとって、
干し飯・干し肉は需要な行動食であったと言い伝えられています。干し飯とは、炊いたご飯を干したもの、干し肉とは、鹿・猪の肉を燻しながら干したものを指すようです。

お腰につけたきび団子じゃないけれど、干し肉を腰にぶら下げて持ち歩き、野営の際には、薄鉄製の陣笠を逆さに向けて水を入れ、足軽達は干し飯を柔らかく炊いて食していた模様。凄いサバイバル!実にスマートな道具の使い方!帽子が鍋になるのは、今は亡き冒険家・植村直巳氏くらいでしょうか。(試されたかどうかは存じませんが・・・。)まさに極限の世界。手持ちの最少道具で、最大の働きをする工夫が、なまくら現代人にも時には必要かと・・・・・。
このホームページ上の文章及び写真の無断転載を禁じます。
リンクを張られる場合はご連絡ください。
oisii@kunseiya.com
TOPページへ